DI FILOSOFIA, SCIENZA E SAPORE

È il 2026 e molti anni sono trascorsi dal primo piatto cotto mai creato. Chissà com’era?

In questi millenni la comprensione della gastronomia ha fatto molti passi in svariate direzioni. A volte ne ha compiuti talmente tanti da farle perdere persino il senso dell’orientamento, se mai una disciplina umana possa averne uno, trasformandola in un assoluto: un sistema ordinato, provvisto di gerarchie e leggi.
Chi custodiva quel sistema lo tramandava; chi veniva dopo lo contestava. L’innovatore screditava il fondatore; il fondatore vedeva nell’innovatore una contaminazione barbarica. E con l’avvio e il mantenimento di questa faida, le parti non ottenevano altro che una discesa nell’eterna guerra del “come le cose dovrebbero essere fatte”, del “qual è il giusto modo di cucinare”. E fin troppo spesso anche io mi sono trovato, prima, dalla parte di chi c’era prima e poi dalla parte di chi c’è ora.

Tradizione vs modernità?

Il problema non sta né nell’una né nell’altra semisfera della realtà, bensì in quel “vs” centrale che invece di fare da ponte si costituisce come baratro.

Partiamo dall’inizio.

Nel 2011 è uscito Modernist Cuisine, una raffinata e ciclopica collezione di cinque volumi: scienza applicata al cucinare. Fantastico. Prima ancora Harold McGee aveva fatto qualcosa di simile, meno pratico e più teorico, meno enciclopedico ma più sistemico. Fantastico. Il problema, però, non è la scienza in sé. Il problema nasce quando la scienza viene trasformata in autorità morale.

Cos’è la scienza?

“Insieme di conoscenze ordinate e coerenti, organizzate logicamente a partire da principi fissati univocamente e ottenute con metodologie rigorose […]” – Encilopedia Treccani.

La scienza non è temporalmente immutabile: metodi, criteri e ciò che viene considerato “scientifico” cambiano nel tempo. La stessa strumentazione ha trasformato la scienza nel corso dei millenni. Prima della scoperta dell’esistenza dell’atomo, l’essenza costituiente della materia era pensata e immiaginata, da alcuni studiosi, ben più grossonala rispetto alla microscopica dimensione dell’atomo. E poi l’atomo ha ceduto il passo alle particelle subatomiche. Questo non rende la “prima scienza” sbagliata, ma limitata o imprecisa. Ma non dilunghiamoci troppo sulla differenza semantica tra “sbagliato” e “impreciso”.
La scienza non è un principio di verità assoluta, ma una pratica d’indagine. Produce modelli, descrizioni, spiegazioni sempre valide fino a prova contraria. La verità appartiene al dogma; la scienza appartiene al metodo.
Inoltre, essendo un metodo, la conoscenza scientifica dipende dalla lente con cui osserviamo la realtà. Cambia la lente, cambia ciò che possiamo vedere.
Infine il metodo scientifico è aperto e verificabile, certo, ma non tutte le opinioni, però, hanno lo stesso peso. La parola spetta a chi possiede competenze, formali o sostanziali. Ed è, personalmente, uno degli aspetti che trovo più belli e potenti: tutti possono parlare fin tanto che hanno prove a sostegno delle loro argomentazioni.

Arriviamo ora alla cucina e al bar.

Negli ultimi anni la scienza sta entrando, lentamente ma in modo deciso, in questi mondi che per secoli hanno orbitato attorno a un corpus di conoscenze più vicino alla magia che alla chimica o alla fisica. Oggi esiste una scienza del cucinare, una scienza del bere e persino una gastrofisica, la scienza dell’assaporare. E questo è straordinario.

Ma.

Se da un lato chimica, fisica, psicologia e neuroscienze gettano luce su ciò che accade, fornendo una grammatica strutturale per muoversi e sperimentare con maggiore consapevolezza, dall’altro rischiano di trasformarsi in nuove forme di normatività, come se ciò che spiegano diventasse automaticamente ciò che “si deve” fare o ciò “che è”.
La scienza in cucina e al bar è uno strumento. Una cassetta di conoscenze che permette di raggiungere uno scopo. Non è una guida morale, né una muraglia che delimita il giusto dallo sbagliato.

Scendiamo dalla teoria e entriamo nella pratica.

Hai comprato una bistecca e vuoi cucinarla al punto da rimuovere la maggior parte dell’acqua presente al suo interno, trasformandola in quella che tanti, credo, definirebbero “una suola di scarpe”. Preferenze di gusto. Comunque sia, puoi farlo in molti modi. La biologia e la chimica ti dicono com’è costruita una bistecca e da cosa è composta. Da questo puoi inferire la strada per te migliore per rimuoverne l’acqua.
Hai una griglia? Puoi cucinarla lì portando la temperatura interna a 90 °C.
La fisica della griglia ti dirà come evitare di bruciarla.
Vuoi bruciarla? Ti dirà il modo più efficace per farlo.
Vuoi carbonizzarla fuori e tenerla “cruda” dentro? Hai solo una padella e non hai fretta? Perfetto: fisica e chimica ti daranno la soluzione migliore in base alle tue necessità e disponibilità del momento.

Ma non esiste una tecnica in assoluto più giusta.

Ho dedicato molto tempo alla sperimentazione per trovare il modo migliore di estrarre una spezia, scoprendo che, in alcuni casi, il modo migliore era la spezia stessa, masticata.
Non esiste una tecnica migliore in assoluto per ottenere tutto, ma più tecniche che assolvono a scopi diversi. Nessuna corretta o sbagliata in sé, semplicemente più o meno adatta a soddisfare uno scopo.
Oppure possiamo fare le cose completamente a caso. Perché no?
A me piace la ripetibilità. Mi piace avere controllo, manipolare le variabili e cesellare l’aroma. Ma questo è il mio modo di lavorare, non una legge universale.
Chi ha deciso che in un ristorante la pasta al ragù debba avere sempre lo stesso sapore?
In passato eravamo abituati alla variabilità. Oggi, nell’era dell’automazione e della produzione in serie, siamo abituati alla costanza. Se da un lato ci assicura l’idea che la qualità non cambi, dall’altro ci priva di diversità. Di spontaneità. E infine di bellezza, perché l’Italia è artisticamente sbalorditiva anche grazie alla, difficile, coesistenza di diversità che l’ha abitata.

Ci sentiamo forse persi nella vasta diversità a cui siamo esposti oggi? E quindi non possiamo far altro che restringerla per ritrovare equilibrio e contesto?

Spesso, peraltro, quella costanza qualitativa che siamo sicuri di volere, cercare e ricordare nel sapore di un piatto è in parte costruita dalla memoria. Chiedetelo all’azienda che un giorno ha deciso di arrotondare gli spigoli della loro barretta di cioccolata. Ma questa è un’altra storia.
Detto ciò, non dimentichiamoci una cosa, che personalmente, trovo fondamentale: lo scopo ultimo del muoversi in cucina o al bar è mangiare e bere. E mangiare e bere sono attività che culminano in qualcosa di irriducibilmente soggettivo: l’esperienza del sapore. Una qualità emergente nella coscienza individuale, influenzata dalla realtà interna ed esterna, personale e collettiva.
La chimica e la fisica possono descrivere cosa accade a una carota immersa in acqua a 50 °C. Questo, per ora, possiamo considerarlo innegabile. Ma come quella carota venga percepita è un’altra questione.
Se lasciarla a 50 °C per un’ora la rende più dolce o più croccante, questo non implica che sia il modo “giusto” di cucinarla.

Quando cucino carne cerco di farlo nel miglior modo possibile secondo i miei gusti, sia per soddisfare l’edonista che c’è in me sia per rispetto della vita che è stata uccisa. Per me cucinarla male sarebbe uno spreco sia di quella vita che della cura riposta dall’allevatore nel crescerla. Ma quel “meglio” è il mio meglio. È il mio sguardo sulla carne, non lo sguardo sulla carne.
Ho conosciuto persone che desideravano la loro bistecca grigia, molto cotta e asciutta. A me non piace, e probabilmente non la cucinerei così (è capitato che qualche cliente uscisse dal ristorante furioso e con lo stomaco vuoto), ma mangiarla in quel modo non è più giusto o più sbagliato che mangiarla al mio.
La questione non è cosa sia giusto o sbagliato, ma perché trasformiamo ogni contesto in un campo di battaglia dove imporre la nostra visione, cercando di colonizzare quella altrui, incapaci di accettare la diversità. La psicologia ha mostrato come nella nostra mente tutto contamini tutto: che la standardizzazione industriale non abbia finito con il contaminare anche la nostra tolleranza al diverso? 

Discendiamo ora nella gastrofisica e in ciò che più amo: la variabile umana.

La scienza è utile per comprendere il funzionamento del cervello e il modo in cui integra le informazioni. Ma la validità sperimentale è sempre legata a un contesto controllato. Nella vita reale agiscono su di noi un numero finito ma vastissimo di variabili: umore, memoria, ambiente, odori, suoni, persone.
E la complessità non finisce qui: ogni variabile ha un peso diverso per ogni individuo.
Non esiste una regola universale dell’esperienza. Esistono medie statistiche. In una distribuzione normale circa il 68% dei casi cade entro una deviazione standard dalla media. Ma resta sempre una parte significativa fuori da quella zona. Prima e dopo.
Un giorno, un caro amico, mi mostrò un video in cui un “ingegnere della pizza” sosteneva che non esiste differenza di sapore tra una pizza cotta a legna e una cotta in forno elettrico o a gas. Se si percepisce aroma di legna, diceva, è un difetto nella cottura.

In laboratorio o in un blind tasting, probabilmente ha ragione. Ma nessuno mangia in laboratorio o bendato.

Quando entriamo in una pizzeria con forno a legna entriamo con un sistema di aspettative costruito nel tempo: l’odore nell’aria, il calore visibile, il rumore del fuoco, le dolci memorie di quando noi eravamo piccoli e il sabato sera andavamo a mangiare una buona pizza con tutta la famiglia e ci era permesso prendere la coca-cola grande e un bel dolce alla fine. Il cervello integra tutto questo e lo traduce in esperienza.
La modalità di cottura può non modificare in modo sostanziale la composizione chimica percepibile. Ma modifica il contesto percettivo.
E il sapore è un evento contestuale. L’esperienza gustativa non coincide con la sola realtà fisico-chimica. Vi faccio una domanda: cos’è la realtà? Quando voltate lo sguardo, ciò che prima avevate di fronte a voi esiste ancora? Avete presente quando cercate qualcosa, ma non riuscite a trovarlo eppure era sempre stato in bella mostra al centro del tavolo? Ecco. 

La scienza è una lente.
E ogni lente, per mettere a fuoco qualcosa, deve necessariamente sfocare ciò che le sta attorno.