Perché abbiamo sviluppato il senso del gusto? E come, nel nostro percorso evolutivo, si è modificato?
Sebbene sulle risposte a queste domande si proietti l’ombra dell’incertezza e non trovino, spesso, un consenso unanime, rimane curioso e altrettanto importante discendere, con lo sguardo, nei millenni che ci hanno preceduti e cercare di ricostruire il percorso di un senso tanto utile e importante. Partiamo dalle funzioni.
GUSTAZIONE E METABOLIZZAZIONE:
Gustazione
Il senso del gusto serve a “gustare”. Gustare serve a capire cosa ci siamo messi in bocca e ci stiamo apprestando ad ingoiare. Come abbiamo visto nell’articolo Gusto, sapore e multisensorialità, l’esperienza del gusto, per come noi la viviamo, è il risultato della trasduzione neurale di specifiche proprietà chimiche presenti nelle molecole che compongono il cibo. Il dolce, il salato o l’acido sono qualità che vengono codificate nella corteccia gustativa, ma che hanno un corrispettivo molecolare ben definito: il dolce emerge prevalentemente dagli zuccheri, il salato dagli ioni sodio (Na⁺) e l’acido dalla concentrazione di protoni (H⁺).
Così il senso del gusto ci dice cosa stiamo mangiando. Discernere se quella bacca, che non conosciamo e stiamo masticando, abbia un sapore dolce, acido o amaro per i nostri antenati, e in una certa misura ancora oggi, era una questione di vita o di morte. Se quella bacca risulta dolce con delle note acide allora, con alta probabilità, sarà sia matura che commestibile. Se invece dopo il primo morso la sentiamo fortemente acida, probabilmente non è né matura né adatta al consumo. Se masticandola la percepiremo né dolce né acida, ma amara, allora aumenterà la probabilità che contenga composti potenzialmente tossici.
Metabolizzazione:
Una delle funzioni del gusto meno discusse riguarda il suo ruolo nell’innescare una serie di risposte fisiologiche anticipatorie legate all’attivazione del sistema metabolico. Prendiamo lo zucchero. Quando mettiamo in bocca qualcosa di dolce, i recettori gustativi attivano una cascata di segnali neurali e ormonali (note come cephalic phase responses) che avvertono l’organismo dell’imminente ingresso di glucosio nel sangue. Il pancreas viene così preparato a modulare la secrezione insulinica prima ancora che i nutrienti vengano assorbiti a livello intestinale.
La natura, nel suo complesso, è un’entità che tende verso l’omeostasi, l’equilibrio, e il nostro corpo non fa eccezione. Quando ingeriamo degli alimenti introduciamo, in un arco di tempo relativamente breve, una grande quantità di molecole capaci di alterare la chimica interna dell’organismo. Questa risposta anticipatoria consente quindi al corpo di attrezzarsi preventivamente con strumenti regolatori, come l’insulina, in grado di attenuare e distribuire nel tempo l’impatto metabolico dei nutrienti ingeriti, evitando risposte improvvise e destabilizzanti.
Questa funzione è così rilevante che individui nei quali tali risposte anticipatorie risultano attenuate o inefficaci mostrano una maggiore predisposizione a disturbi metabolici come obesità e diabete.
Gusto e ambiente:
Nel lungo processo evolutivo, l’ambiente non ha solamente plasmato la nostra resistenza al freddo o al caldo, la presenza o meno di peli, ma ha anche influenzato il senso del gusto. Nei panda, la cui dieta è basata quasi esclusivamente sul bambù, la capacità di percepire l’umami si è progressivamente ridotta, poiché poco rilevante in un regime alimentare povero di amminoacidi liberi. Allo stesso modo, nei leoni marini, l’abitudine a ingoiare il cibo senza masticarlo ha portato a una riduzione generale della sensibilità gustativa.
Questo non rappresenta un problema quando la dieta è monotematica o estremamente semplice. Gustare diventa invece cruciale per gli animali onnivori. Assumendo alimenti di natura molto diversa, la capacità di distinguerli accuratamente diventa, ancora una volta, una questione di sopravvivenza, di corretto sviluppo e di prevenzione della malnutrizione. Se per i panda la riduzione della varietà alimentare ha reso certi gusti superflui, negli antenati degli esseri umani il passaggio da una dieta prevalentemente fruttivora a una più varia ha favorito un affinamento delle capacità percettive del gusto.
Ma perché proprio questi gusti e non altri? Perché nell’infinità possibilità di opzioni possibili, cerchiamo le cose dolci, quelle salate, quelle acide etc?Cerchiamo il cibo dolce poiché associato a un’elevata densità calorica, mentre quello salato perché il sodio è essenziale per l’equilibrio elettrolitico, la trasmissione nervosa e la contrazione muscolare. Quello acido può indicare la presenza di vitamina C o l’avvenuta fermentazione di un alimento, mentre l’umami segnala la presenza di amminoacidi e quindi di proteine disponibili; se combinato all’acido, può indicare un processo fermentativo che rende più biodisponibili alcuni micronutrienti. L’amaro, infine, segnala la possibile presenza di alcaloidi e altre sostanze potenzialmente tossiche. Superata una certa soglia di “amaro”, aumenta la probabilità di attivare risposte di rigetto come la nausea o il vomito.
GUSTO, RIPRODUZIONE E GRAVIDANZA:
Osservato da una prospettiva evoluzionistica, il senso del gusto svolge un ruolo importante anche durante la gravidanza. Nella donna incinta si osserva spesso un aumento della sensibilità verso il gusto amaro, poiché esso è storicamente associato alla presenza di sostanze potenzialmente tossiche. Nei primi mesi di gestazione, quando il feto è particolarmente vulnerabile, anche piccole quantità di tossine possono interferire con lo sviluppo degli organi. Di conseguenza, il palato della futura madre può diventare ipersensibile anche a cibi precedentemente ben tollerati, riducendo il rischio di ingerire sostanze dannose. Allo stesso modo, la soglia di attivazione del riflesso del vomito tende ad abbassarsi. Diversi studi osservazionali mostrano come la presenza di nausea e vomito nei primi mesi di gravidanza sia associata a una minore incidenza di aborti spontanei e a un migliore esito dello sviluppo fetale.
GUSTO, RISPOSTE METABOLICHE E ASSOCIAZIONI POSITIVE E AVVERSIVE
Come già discusso, il senso del gusto, considerato attraverso le lenti della chimica e della fisiologia, gioca un ruolo centrale nei processi metabolici. In base alla risposta metabolica che segue l’ingestione di un alimento, positiva o negativa, instauriamo con esso una relazione associativa.
Se dopo aver mangiato un pezzo di torta ci sentiamo sazi, energici e non nauseati, con alta probabilità costruiremo un’associazione positiva con quell’alimento. Al contrario, se l’ingestione provoca nausea o malessere, anche la sola vista o l’odore della torta potranno riattivare quelle sensazioni. Un esempio classico è l’avversione sviluppata dopo un’intossicazione alcolica: l’associazione negativa può instaurarsi molto rapidamente, mentre il suo superamento richiede spesso tempo e una reintroduzione graduale.
[CURIOSITÀ:] È possibile trasformare un’associazione positiva in negativa e viceversa, ma la prima avviene molto più rapidamente della seconda.
