La pianta, la spezia, le specie
L’albero della cannella viene fatto crescere mantenendo la forma di un cespuglio fino a raggiungere un’altezza di circa 3 metri. A questo punto, raggiunta l’età di circa 3 anni, i rami esterni più sottili e giovani, con un diametro compreso tra 1,5 e 5 cm, vengono tagliati. Questa operazione viene ripetuta mediamente ogni due anni.
Il taglio viene effettuato al mattino, quando l’umidità ambientale è maggiore, per evitare che la corteccia risulti troppo secca e quindi soggetta a rotture durante la lavorazione. La corteccia più esterna dei nuovi getti viene macinata grossolanamente e utilizzata come pacciamatura; le foglie e le bacche, invece, vengono schiacciate per la produzione di olio essenziale.
La corteccia più interna viene dapprima ammorbidita strofinandola contro barre in bronzo, quindi rimossa accuratamente dal ramo con un coltello, prestando particolare attenzione a mantenerla il più possibile integra. A questo punto la corteccia subisce una prima essiccazione al sole, che ne provoca l’arricciamento degli estremi. All’interno vengono poi inseriti altri pezzi di corteccia, fino a ottenere il classico “rotolino” composto da numerosi strati.
Successivamente la cannella viene fatta essiccare per diversi giorni, prima all’ombra e poi al buio. Si tratta di un processo lento e delicato, finalizzato a preservare il profilo aromatico della spezia nel modo più integro possibile.
Come già accennato, la qualità più pregiata è quella di Ceylon, che viene classificata in base allo spessore della stecca:
- Alba: inferiore ai 6 mm di diametro
- Continentale: inferiore ai 16 mm
- Messicana: inferiore ai 19 mm
- Amburgo: inferiore ai 32 mm di diametro
Polvere e stecca:
Cannella in polvere
Quando ridotta in polvere, la cannella presenta un aroma intenso e risulta quindi più facile da infondere durante la cottura. Di contro, perde rapidamente il proprio profilo aromatico se non conservata correttamente. È consigliabile riporla in un contenitore ermetico e consumarla entro sei mesi.
Il problema principale della cannella in polvere commercialmente venduta risiede nella difficoltà di distinguere la Cassia dalla Cannella di Ceylon. La normativa vigente consente infatti di commercializzare l’una con il nome dell’altra; considerando che la Cassia è decisamente più economica, i grandi produttori immettono sul mercato quasi esclusivamente polvere ottenuta dagli scarti produttivi della Cassia. Ne risulta quindi una “cannella” non solo meno pregiata, ma ricavata anche dalle parti meno nobili della pianta.
Cannella in stecca
Rispetto alla polvere, la cannella in stecca è più facile da conservare e mantiene il proprio aroma per un periodo molto più lungo, fino a circa due anni. Inoltre, la stecca consente di distinguere con maggiore facilità la corteccia di Cassia da quella della cannella di Ceylon.
La corteccia di Cassia, più spessa e dura, risulta difficile da rompere, tritare o macinare e, se utilizzata intera, richiede tempi di estrazione dell’aroma più lunghi. Al contrario, la cannella di Ceylon, caratterizzata da una corteccia molto sottile, è più facile da spezzare e consente al solvente di estrazione di penetrare e fuoriuscire più rapidamente.
Le tipologie di cannella:
Esistono diverse tipologie di “cannella”. Tuttavia, l’unica che viene considerata la vera cannella è quella ottenuta dalla corteccia dell’albero Cinnamomum verum, comunemente chiamata Cannella di Ceylon. Questa varietà è più fine, delicata e aromatica, oltre a essere generalmente più costosa. È riconoscibile per il colore chiaro e per la corteccia estremamente sottile.
La maggior parte della cannella prodotta e commercializzata a livello mondiale proviene invece dall’albero Cinnamomum cassia. Il nome Cassia deriverebbe dal verbo ebraico qātsaʿ, che significa “rimuovere la corteccia”, in riferimento diretto al metodo di raccolta della spezia.
Altre specie comunemente ricondotte al gruppo delle “cannelle” sono:
- Cinnamomum burmannii
- Cinnamomum aromaticum (o Cassia)
- Cinnamomum loureiroi
- Cinnamomum citriodorum – prodotta in Sri Lanka
- Cinnamomum tamala
- Cinnamomum camphora
- Cinnamomum winterianum – nativa dei Caraibi e delle Barbados; la sua corteccia è molto chiara. È di difficile reperimento
Cinnamomum verum – Cannella di Ceylon
La Cannella di Ceylon, detta anche Cannella vera o Regina, dal nome scientifico Cinnamomum verum, è una pianta sempreverde che può raggiungere un’altezza di circa 15 metri. Le foglie, quando giovani, sono di colore rosso; con la maturazione diventano verde scuro, lucide e coriacee. Hanno forma allungata e possono raggiungere una lunghezza di circa 18 cm e una larghezza di 5 cm. Crescono in modo opposto lungo i rami.
I fiori sono piccoli, di colore bianco-giallognolo, raccolti in infiorescenze, e fioriscono generalmente tra ottobre e febbraio. La corteccia esterna è di colore marrone chiaro e può raggiungere uno spessore massimo di circa 10 mm.
Oggi l’albero di C. verum è coltivato principalmente in Sri Lanka. Dopo 18–24 mesi dalla messa a dimora, le piante vengono capitozzate, ovvero viene rimossa la parte apicale, e successivamente coperte. Questa pratica agronomica ha lo scopo di impedirne lo sviluppo in altezza e favorirne invece la crescita laterale, facilitando così la raccolta dei rami.
Cinnamomum aromaticum (Cassia) e Cinnamomum loureiroi
Ho scelto di trattare Cinnamomum cassia (o C. aromaticum) e Cinnamomum loureiroi insieme, poiché con buona probabilità si tratta della medesima pianta, o quantomeno di varietà estremamente affini. La C. cassia è comunemente conosciuta come cannella cinese, mentre la C. loureiroi è nota come cannella vietnamita o cannella di Saigon.
Quando Loureiro studiò la pianta, è possibile che avesse osservato una varietà particolarmente rara o oggi scomparsa. Le differenze riscontrabili nel prodotto finale tra la cassia e la cosiddetta cannella di Saigon sembrano infatti essere imputabili più a differenti processi di raccolta e lavorazione della corteccia che a reali differenze botaniche.
L’albero della cassia può raggiungere un’altezza di 18–20 metri, contro i 10–15 metri tipici del C. verum. Sebbene le foglie mature siano simili per dimensioni e colore, quelle della cassia presentano una leggera peluria sulla pagina inferiore. La corteccia varia dal marrone al grigio e può raggiungere uno spessore di 13–15 mm.
Il processo di coltivazione della cassia è più economico rispetto a quello della cannella di Ceylon. Poiché la spezia viene ricavata dalla corteccia esterna della pianta, anche la lavorazione finale risulta più semplice e veloce. I fiori sono bianchi e sbocciano tra ottobre e dicembre.
[Curiosità: le piante di cassia nate da talea sono qualitativamente inferiori rispetto a quelle ottenute da seme. Presentano una corteccia più sottile e una minore concentrazione di oli essenziali.]
Cinnamomum burmannii – Cannella indonesiana
Il Cinnamomum burmannii, noto come Cannella Indonesiana, può raggiungere un’altezza di circa 15 metri. La corteccia è di colore marrone chiaro ed estremamente sottile, con uno spessore che si aggira intorno ai 2–3 mm. Le foglie giovani sono di colore rosso chiaro e diventano verde brillante una volta mature. I fiori possono presentarsi sia di colore verde sia di rosso scuro.
Cinnamomum tamala e Cinnamomum camphora
Il Cinnamomum tamala e il Cinnamomum camphora sono piante di origine indiana. Il primo è di dimensioni più contenute e raggiunge un’altezza massima di circa 8 metri. Il secondo, invece, è più simile al C. verum sia per dimensioni sia per morfologia generale, inclusa la forma e il colore dei fiori.
Differenze tra Cannella di Ceylon e Cassia
Senza addentrarci nella complessità aromatica di cannelle quasi introvabili, esploriamo, in breve, le differenze principali tra la Cannella di Ceylon e la Cassia:
Aroma
- Cannella di Ceylon: dolce, delicato, floreale
- Cassia: intenso, speziato, pungente
Colore
- Cannella di Ceylon: marrone chiaro tendente al beige
- Cassia: più scura, tra il marrone e il rosso
Aspetto
- Cannella di Ceylon: corteccia molto sottile; lo strato esterno è arricciato su un lato e l’interno è riempito con altri strati di corteccia
- Cassia: corteccia spessa e dura, arricciata su entrambi i lati, priva di inserti interni; risulta vuota
Tatto
- Cannella di Ceylon: superficie liscia e regolare
- Cassia: superficie irregolare e ruvida
Cumarina
- Cannella di Ceylon: contenuto molto basso (<0,004%)
- Cassia: contenuto elevato
