“Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini” – Patrick Süskind –
Odore, aroma: quando entriamo nel campo dell’olfatto, così come in quello del gusto, facciamo riferimento a una qualità chimicamente intrinseca alla realtà che ci circonda e, allo stesso tempo, esperienzialmente presente all’interno del nostro cervello.
COS’È L’ODORE?
È mattina. L’aria è mite, il cielo terso. Stiamo andando a comprare del pane e, prima ancora di oltrepassare la soglia del forno, un odore dolce, tiepido e confortante si insinua nella nostra mente. Si deposita tra i pensieri. Il pane, ancora caldo e disposto sul bancone, sta rilasciando uno sciame invisibile di molecole volatili che, sospese nell’aria, penetrano nelle nostre narici fino a raggiungere la cavità nasale. Qui vengono catturate dai recettori olfattivi, riconosciute, tradotte e segnalate al bulbo olfattivo, che a sua volta trasmette l’informazione ad altre aree del cervello.
Et voilà: nel giro di pochi millisecondi ci ritroviamo immersi nell’aroma del pane appena sfornato.
Spesso trascurato, l’odore è in realtà uno degli elementi chiave che compongono l’esperienza del sapore, insieme al gusto e a molti altri fattori. Gusto e olfatto, quando agiscono insieme, amplificano reciprocamente i loro segnali cerebrali. Se il gusto, con le sue sfumature dolci, acide, amare, salate e umami, rappresenta la struttura portante di un alimento, sono invece le decine o le centinaia di molecole volatili percepite attraverso l’olfatto a costituirne la personalità.
Senza i profumi dell’olfatto, il caffè perderebbe gran parte del suo fascino, trasformandosi in una brodaglia scura, acida e amara.
Anche dal punto di vista biologico-evolutivo gli odori giocano un ruolo fondamentale e proprio per questo motivo circa lo 0,5% del nostro patrimonio genetico è dedicato al rilevamento delle molecole odorose.
Funzionamento dell’olfatto
Torniamo al forno e al pane. Alcune molecole volatili si sono distaccate dalla sua superficie caramellata e vengono intercettate dal nostro naso. Attraverso le narici accediamo a due cavità nasali, separate dal setto, nella cui porzione superiore è presente un tappeto mucoso in grado di catturare le molecole sospese nell’aria.
Questo tappeto ospita circa 400 tipi differenti di recettori olfattivi, ciascuno codificato da un gene specifico. Il loro unico compito è legarsi alle molecole odorose, identificarle e segnalarne la presenza al bulbo olfattivo. Il loro funzionamento può essere paragonato a quello delle papille gustative per il gusto, ma con una differenza tanto sottile quanto decisiva. Le papille gustative comunicano con il cervello attraverso una serie di nervi cranici che transitano nel tronco encefalico prima di raggiungere le strutture superiori. I recettori olfattivi, invece, sono a tutti gli effetti neuroni: cellule cerebrali. Sono cellule filiformi e allungate, con un’estremità immersa nel muco delle cavità nasali e l’altra direttamente connessa al bulbo olfattivo, situato alla base del cervello, attraverso minuscoli fori del cranio.
Questa caratteristica rende l’olfatto un senso unico. Gli odori non solo raggiungono il cervello senza passare dal midollo spinale, dal tronco encefalico o dal talamo, ma godono anche di un collegamento diretto con la corteccia piriforme, che include strutture come l’amigdala e l’ippocampo, e con la corteccia orbitofrontale, dove l’odore diventa esperienza cosciente.
È questo accesso diretto alle aree emotive e mnestiche che rende gli odori così potenti dal punto di vista emotivo.
sensazione → nervi → midollo spinale → tronco encefalico → talamo → coscienza
odore → cellule olfattive → bulbo olfattivo → corteccia piriforme → corteccia orbitofrontale
Come accade per il gusto in altri animali, anche nell’essere umano l’olfatto ricopre un ruolo sociale rilevante. Gli odori comunicano, che ne siamo consapevoli o meno. A volte rivelano il nostro stato emotivo; altre volte, quelli che percepiamo, anche in modo preconscio, risvegliano ricordi ed emozioni inattese.
Può succedere, ad esempio, attraversando il corridoio dei detersivi in un supermercato, di riconoscere un profumo che sentivamo spesso a casa di un amico d’infanzia. Non sappiamo spiegare il perché, ma il nostro naso sì.
Lo stesso accade con il cibo. Siamo ancora in quel forno, avvolti dall’odore del pane caldo, e all’improvviso ci sentiamo a casa: coccolati, protetti, come sotto una coperta di lana. Non è l’odore del pane in sé, ma ciò che quell’odore rappresenta. È una memoria. È il ricordo delle vacanze di Natale, del pane fresco portato a casa mentre noi aspettavamo, sdraiati sul divano, lasciandoci avvolgere dal suo profumo tiepido.
L’odore è abitare un ricordo.
Credo che sia proprio questa intima stimolazione della sfera emotiva e mnestica a rendere la cucina una delle forme d’arte più complete oggi esistenti. Anche la musica o il cinema possono suscitare emozioni profonde, ma nessuna delle due può essere letteralmente incorporata come quel croccante, soffice e caldo pezzo di pane.
Questo fenomeno, quasi mistico, è noto come “effetto Proust”.
Dal punto di vista fisiologico il meccanismo è complesso, ma il principio è semplice, e non riguarda esclusivamente l’olfatto, sebbene la memoria olfattiva sia quella più strettamente associata, ma coinvolge anche gusto e tatto. I ricordi si consolidano più facilmente quando sono accompagnati da una molteplicità di stimoli. In questo caso, allo stimolo sensoriale si somma quello emotivo.
Aprendo la busta di carta che contiene il pane, mentre la sua fragranza ci invade, stiamo associando a quell’istante un insieme di emozioni positive che ne rafforzano la traccia mnestica. Quel pane non è più solo pane, ma un picco di emotività positiva, intriso di una nostalgia calda e languida.
E, purtroppo, questo meccanismo funziona allo stesso modo anche per le esperienze negative.
