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DI FILOSOFIA, SCIENZA E SAPORE
La scienza in cucina è una cassetta degli attrezzi, non una guida morale. Descrive ciò che accade, ma non decide ciò che dobbiamo volere. Tra tradizione e modernità, tra laboratorio e pizzeria, il sapore resta un evento umano: contestuale, variabile, irriducibile alla sola chimica.
SPEZIE ED ERBE: CENNI STORICI E CLASSIFICAZIONE
Quando parliamo di spezie facciamo comunemente riferimento a quel vastissimo insieme di foglie, cortecce, semi, petali, radici, pericarpi e frutti che utilizziamo, in forma fresca o essiccata, per arricchire il cibo. In ambito culinario si tende a distinguere ciò che è foglia, comunemente definito erba aromatica, da ciò che è seme, corteccia, radice o pericarpo, che rientra invece nella categoria delle spezie.
ATLANTE DELLE ESTRAZIONI
L’Atlante delle Estrazioni è uno strumento operativo pensato per il laboratorio. Non è un ricettario né un elenco descrittivo, ma una lente tecnica sulle botaniche: solventi, ABV, tempi, soglie critiche, rischi di sovraestrazione e logica frazionata. Serve a ragionare prima di estrarre, non a sostituire l’esperienza.
L’ERRORE DI PREVISIONE, IN PRATICA
Errore di previsione e creatività gastronomica: come progettare sorpresa, dissonanza e integrazione in cocktail e piatti per trasformare l’aspettativa in piacere.
SAPORE E ASPETTATIVA
Come le aspettative modellano il sapore? Dalla neuroscienza del predictive processing agli esperimenti su prezzo, etichette e colore, un’analisi su come il cervello costruisce l’esperienza gustativa.
SCIROPPO DI GOMMA ARABICA
Lo sciroppo di gomma arabica è una preparazione storica del bar ottocentesco, utilizzata per strutturare e integrare i cocktail ad alta gradazione. Composto da zucchero, acqua e gomma arabica (E414), non si limita a dolcificare: modifica la texture, aumenta la coesione del sorso e rende l’alcol più armonico. Dalla golden age di Jerry Thomas alle applicazioni contemporanee, il gum syrup rappresenta uno strumento tecnico per migliorare mouthfeel, persistenza aromatica e stabilità nei drink spirit-forward come Manhattan e Sazerac.
GOMMA ARABICA
La gomma arabica (E414) è un idrocolloide naturale ottenuto principalmente da Acacia senegal e Acacia seyal. Costituita da un complesso arabinogalattano-proteico, è impiegata come emulsionante e stabilizzante nell’industria alimentare. In acqua forma soluzioni colloidali stabili senza gelificare, migliorando coesione e mouthfeel. Nel bar viene utilizzata soprattutto nello sciroppo di gomma per rendere il sorso più rotondo e armonizzare l’etanolo nei cocktail.
FISIOLOGIA DELL’OLFATTO
Come funziona il senso dell’olfatto? Dai neuroni olfattivi al bulbo, fino alle aree cerebrali della coscienza, un viaggio nella fisiologia dell’odore.
IL GUSTO TRA EVOLUZIONE E SOPRAVVIVENZA
Perché il gusto si è evoluto? Dalla sopravvivenza alla metabolizzazione, dalla gravidanza alle associazioni alimentari, un viaggio evolutivo nel senso che guida le nostre scelte più intime.
