Storia e perché del jigger
L’origine del nome “jigger”, così come quella dello strumento, non è del tutto chiara. Alcuni ne attribuiscono l’etimologia al jiggermast, l’albero più piccolo di una nave, e al fatto che i marinai chiamassero la loro razione giornaliera di rum “jigger”, in onore di esso.
Altri invece riconducono il termine alla parola thingamajig, utilizzata per indicare un oggetto che non ha un nome preciso. A prescindere dalla sua origine, il jigger fa la sua prima comparsa nel XIX secolo ed era utilizzato per misurare una dose di whiskey o di rum.
Perché il jigger? È fondamentale misurare i drink utilizzando un’unità di misura di volume e non di peso, poiché liquidi diversi hanno densità diverse (la densità è il rapporto tra massa e volume). Due liquidi con lo stesso volume possono quindi avere pesi differenti. Costruire un drink basandosi sul peso degli ingredienti, cercando di prevederne il volume finale, risulta complesso e in alcuni casi impraticabile.
Prendiamo ad esempio due succhi d’arancia ottenuti da frutti della stessa partita o persino dallo stesso albero. Uno può risultare più acido, l’altro più dolce. Se attribuiamo questa differenza a una diversa quantità di zuccheri disciolti, possiamo presupporre anche una differenza di densità. A parità di peso, quindi, i due succhi avranno volumi diversi. In questo caso la variazione potrebbe essere trascurabile, ma in altri contesti non lo è affatto.
Un ulteriore limite della pesatura dei liquidi è la lentezza del processo. Più una bilancia è precisa, più tempo richiede per stabilizzare la misurazione. Questo si tradurrebbe in una maggiore lentezza nella preparazione dei drink. La misurazione del volume, al contrario, è immediata ed efficiente.
QUALITÀ E CARATTERISTICHE DEL JIGGER:
Esistono numerose tipologie di jigger, che differiscono per forma, precisione e margine di errore. Prima di acquistare qualsiasi strumento di misurazione, che si tratti di lunghezze, volumi o masse, è importante ricordare che non tutti gli strumenti misurano allo stesso modo. Esistono sempre strumenti più precisi di altri.
Un esperimento semplice consiste nel confrontare più becher dichiarati da 500 ml: difficilmente conterranno esattamente lo stesso volume. Le differenze possono essere sorprendenti.
MISURARE:
Il jigger è uno strumento pensato per misurare rapidamente piccoli volumi di liquido. Personalmente preferisco la precisione dei cilindri graduati in vetro, ma sono generalmente poco pratici nel contesto del bar.
Nei paesi anglosassoni si utilizza l’oncia (oz), mentre nella maggior parte del resto del mondo, Canada compreso, si utilizzano i millilitri.
Il fatto che il jigger misuri un volume è centrale per due motivi. Il primo riguarda quanto detto in precedenza su massa, densità e volume. Il secondo riguarda il modo in cui pensiamo e costruiamo un drink. Misurare in volume significa misurare lo spazio occupato da un liquido. Questo ci permette di ragionare per parti: ogni ingrediente occupa una determinata porzione del volume totale.
Le parti consentono di pensare alla composizione di un drink come a un rapporto tra volumi, offrendo la libertà di modificare o scalare le quantità mantenendo invariati i rapporti.
La ricetta classica del Negroni prevede:
- 1/3 di parte di vermouth rosso
- 1/3 di parte di bitter
- 1/3 di parte di gin
Dove “1” rappresenta la singola parte e “3” il numero totale delle parti che compongono il drink. Se le parti fossero quattro, ciascun ingrediente rappresenterebbe 1/4 del totale. Per una maggiore precisione bisognerebbe inoltre considerare l’acqua derivante dalla diluizione del ghiaccio dopo la miscelazione.
In questo modo è sufficiente stabilire il volume totale della parte alcolica desiderata (ghiaccio escluso), dividerlo per tre e ottenere così il volume delle singole parti.
Naturalmente non è obbligatorio attenersi a rapporti semplici come 1/2, 1/3 o 1/4: è possibile lavorare anche con rapporti più specifici come 0,55/4 o 2,70/4. Il limite è dato solo dal proprio livello di precisione — o di maniacalità.
LA FORMA:
La forma del jigger è un elemento tutt’altro che secondario. Esistono jigger a un cono e a due coni, bassi e larghi oppure alti e stretti.
- Jigger basso: due coni opposti con bocca larga. Ogni cono misura volumi diversi (ad esempio: cono piccolo 10 e 20 ml, cono grande 15, 30 e 45 ml).
- Jigger alto: due coni opposti, alti, sottili e dalla bocca stretta (spesso chiamati jigger giapponesi). Anche in questo caso i due coni misurano volumi differenti.
Jigger alto o jigger basso?
Personalmente preferisco i jigger alti. La bocca più stretta riduce il rischio di perdere liquido e, soprattutto, diminuisce il margine di errore quando il livello supera o non raggiunge perfettamente la tacca di riferimento.
Un millimetro oltre la tacca dei 15 ml in un jigger alto corrisponde a un volume minimo; lo stesso millimetro in un jigger basso, più largo, può invece incidere in modo sensibile sul risultato finale. A parità di errore verticale, il volume in eccesso è maggiore nei jigger bassi.
È bene ricordare, infine, che un jigger economico può esserlo sia per la qualità dei materiali sia per una minore precisione costruttiva.
