ZUCCHERO: LA STORIA

Prima dello zucchero: miele, manna e altri incontri

Lo zucchero , e più in generale le sostanze appartenenti alla classe dei dolcificanti, non sono sempre state ciò che conosciamo oggi: una merce abbondante, economica e universalmente accessibile. Fino a poco più di un secolo fa, in Europa, lo zucchero, come molte altre sostanze che oggi diamo per scontate, era una risorsa rara: difficile da ottenere, importata da paesi lontani e lavorata senza il supporto di impianti e macchinari industriali. Anche nelle sue forme più grezze, lo zucchero era un simbolo di status e ricchezza.
Dal punto di vista evolutivo, la sensibilità delle nostre papille gustative verso il dolce ha svolto un ruolo cruciale nell’indirizzare l’essere umano verso alimenti ad alta densità energetica. Il nostro organismo vive di zucchero, più precisamente di glucosio, e tutte le cellule del corpo umano lo utilizzano come fonte primaria di energia. Per questo motivo, lungo il percorso evolutivo, l’uomo ha mantenuto, sviluppato e affinato una spiccata attrazione per gli alimenti dolci.

Prima che lo zucchero fosse conosciuto e isolato come sostanza, la fonte più facilmente accessibile di dolcezza era con ogni probabilità la frutta. Alcuni frutti, come i datteri, possono arrivare a contenere fino al 60% di zuccheri.
Il primo vero incontro dell’essere umano con una sostanza il cui “unico scopo” fosse quello di dolcificare avvenne con il miele. Siamo nel Paleolitico, e un anonimo artista decide di fissare nel tempo una scena di raccolta del miele all’interno della Cueva de la Araña, in Spagna.

Nel dipinto si osserva una figura umana, probabilmente munita di un contenitore, interagire con una struttura che richiama un alveare, mentre attorno volano figure riconducibili a insetti. Questa rappresentazione risale a oltre 8.000 anni fa ed è una delle più antiche testimonianze del rapporto tra uomo e dolcezza.

Oltre al miele, altre sostanze furono utilizzate come dolcificanti: la resina dell’acero presso i nativi americani, e il succo d’uva concentrato nell’antico Egitto.
Il ruolo del miele variò profondamente a seconda delle culture. Da alimento dolce, prezioso e difficile da reperire, utile a integrare la dieta, divenne presso gli antichi Greci un bene rituale: offerto ai morti, alle divinità, o alle sacerdotesse di Demetra, Artemide e Rea. Persino l’origine del miele rimase a lungo avvolta nel mistero. Plinio il Vecchio ipotizzava che potesse derivare dalla saliva delle stelle, dalla traspirazione del cielo o dall’umidità espulsa dall’aria stessa.

Un’altra sostanza dolce utilizzata prima della scoperta dello zucchero fu la manna. Si tratta di una secrezione zuccherina ottenuta da alcune piante della famiglia dei frassini, in particolare Fraxinus ornus. In Medio Oriente, la manna veniva impiegata per la produzione dell’halvah e del mannitolo, un alcol dello zucchero. Il termine “manna” è giunto fino a noi attraverso la Bibbia, così come l’espressione “manna dal cielo”, legata al racconto dell’Esodo: durante la fuga nel deserto, il popolo ebraico guidato da Mosè avrebbe trovato una sostanza nutriente e dolciastra al di fuori dell’accampamento, probabilmente riconducibile proprio alla manna.
Dal punto di vista chimico, la manna ha una composizione estremamente complessa, influenzata da fattori quali la zona di provenienza, l’età della pianta, l’esposizione al sole e l’andamento stagionale.

La canna da zucchero: dalla Nuova Guinea all’Europa

Il primo contatto con la pianta da cui oggi otteniamo oltre il 70% dello zucchero mondiale, la canna da zucchero (Saccharum officinarum), avvenne in Nuova Guinea intorno all’8000 a.C. Furono le popolazioni locali a domesticarla e a diffonderla progressivamente in altre aree del pianeta.
Quando la canna da zucchero arrivò in India, iniziò rapidamente a essere coltivata e lavorata. Le prime tecniche consistevano nella spremitura dei fusti per ottenere un succo, che per aumentarne la concentrazione veniva successivamente bollito o disidratato. Il risultato poteva variare da una massa scura, viscosa e collosa, fino a cristalli irregolari di grandi dimensioni, ancora ricoperti di melassa.
Lo zucchero giunse poi dall’India all’attuale Iran, dove, nella città di Jundishapur, sede di quella che è spesso considerata la prima università del mondo, studiosi provenienti da diverse regioni si riunirono per studiare e perfezionare le tecniche di coltivazione e trasformazione della canna da zucchero. Questa sorta di “joint venture” ante litteram accelerò enormemente la diffusione della conoscenza legata allo zucchero.

Con la conquista della Persia da parte degli Arabi, tali conoscenze passarono sotto il loro controllo e furono diffuse prima nel Medio Oriente e poi nelle regioni mediterranee conquistate: Cipro, Malta, Creta, Sicilia. Sebbene ancora limitato, lo zucchero iniziò a giocare un ruolo importante in gastronomia. I Persiani lo utilizzavano in dolci a base di riso; gli Arabi lo impiegarono nella preparazione del marzapane, dell’halvah e di sciroppi profumati alla rosa e ai fiori d’arancio.
Con le Crociate, la canna da zucchero arrivò in Europa. Nacquero così i primi centri di coltivazione e produzione locali, poiché la canna doveva essere lavorata immediatamente dopo la raccolta. Venezia, grazie alla sua estesa rete commerciale marittima, ebbe un ruolo centrale nella distribuzione dello zucchero verso il resto del continente.
In Europa, lo zucchero subì inizialmente la stessa sorte delle spezie orientali: venne relegato soprattutto all’uso medicale, e solo marginalmente a quello gastronomico. Serviva per la produzione di rudimentali “farmaco-caramelle”, utili a mascherare il sapore amaro dei medicamenti e a rilasciare gradualmente i principi attivi, oppure per la conservazione della frutta.

Lo zucchero è stato uno dei primi ingredienti globalizzati della storia. Prima ancora del caffè o del cacao, ha costruito reti commerciali planetarie, modificato paesaggi agricoli, economie e assetti sociali. È uno degli esempi più chiari di come un ingrediente possa plasmare il mondo.

Lo zucchero nel “Nuovo Mondo”

Sebbene oggi la canna da zucchero sia comunemente associata all’America Centrale e Latina, queste regioni non ne conoscevano la coltivazione prima del 1493, anno del secondo viaggio di Cristoforo Colombo verso il “Nuovo Mondo”. Fu lui a introdurre la canna da zucchero nelle Americhe, dove si diffuse in modo rapido e violento.
Entro il 1600, i colonizzatori europei trasformarono vaste aree del continente americano in enormi monoculture dedicate alla canna da zucchero, creando una gigantesca macchina produttiva. Lo zucchero grezzo veniva esportato in Europa per la raffinazione, mentre localmente iniziò la produzione di rum a partire dalla melassa e da altri sottoprodotti.

Questa massificazione produttiva trasformò lo zucchero, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, da sostanza elitaria a prodotto relativamente economico e accessibile. La sua diffusione rivoluzionò l’ambito gastronomico: dessert, bevande, cibi processati e tecniche di conservazione cambiarono radicalmente. La democratizzazione di un ingrediente è spesso il passaggio che ne consente l’esplosione creativa.
Questa democratizzazione, tuttavia, ebbe un costo umano enorme. Come per il cotone e il tabacco, la riduzione del prezzo dello zucchero fu resa possibile dallo sfruttamento sistematico di manodopera schiavizzata. Milioni di persone deportate dall’Africa furono impiegate nelle piantagioni, trasformando lo zucchero in uno dei simboli più evidenti del legame tra dolcezza, potere e violenza economica.

Lo zucchero dal Settecento al Novecento

La barbabietola da zucchero fece la sua comparsa in Europa come fonte alternativa di saccarosio tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, in seguito al verificarsi di due eventi ben distinti.
Il primo fu la scoperta, già nel 1747, da parte del chimico Andreas Sigismund Marggraf, della presenza di un elevato contenuto di saccarosio all’interno della barbabietola (Beta vulgaris). Marggraf dimostrò che lo zucchero estratto dalla barbabietola era chimicamente identico a quello ottenuto dalla canna da zucchero, aprendo per la prima volta la possibilità di una produzione zuccheriera svincolata dalle rotte coloniali.
Il secondo evento fu di natura politica e militare. Durante le guerre napoleoniche, l’Impero Britannico impose un blocco alle importazioni di zucchero provenienti dalle Americhe verso la Francia, a causa dello stato di guerra che contrapponeva le due potenze. Di fronte a questa carenza strategica, Napoleone Bonaparte fu costretto a individuare un metodo alternativo per garantire la produzione di zucchero. Avviò così una vasta riconversione agricola, destinando migliaia di ettari alla coltivazione della barbabietola da zucchero e promuovendo la costruzione di numerosi stabilimenti per la lavorazione del succo e la raffinazione del prodotto finale.

Con la Rivoluzione Industriale e la progressiva affermazione delle macchine a vapore nei processi produttivi, la filiera dello zucchero subì un’ulteriore trasformazione. Vennero inventati e perfezionati nuovi strumenti e tecnologie con l’obiettivo di ottimizzare la resa, la qualità e la standardizzazione del prodotto finito, rendendo la produzione sempre più efficiente e controllabile.
Nel corso del XX secolo, tuttavia, esistevano ancora paesi in cui lo zucchero rimaneva una sostanza costosa o difficilmente reperibile. Per far fronte a questa limitazione, si iniziarono a cercare soluzioni alternative, arrivando allo sviluppo dello sciroppo di glucosio ottenuto dall’amido di mais. Sebbene meno dolce del saccarosio, il suo principale punto di forza era l’economicità. In una prima fase, la sua diffusione rimase comunque relativamente limitata.
Bisogna attendere gli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, insieme ai significativi progressi dell’industria chimico-alimentare, per assistere alla vera affermazione dei dolcificanti alternativi al saccarosio. Nel 1957 fece il suo ingresso sul mercato uno sciroppo ad alto contenuto di fruttosio, uno zucchero sensibilmente più dolce ed efficiente del glucosio. Questo fu reso possibile dalla scoperta che, grazie all’aggiunta dell’enzima xylose isomerase allo sciroppo di glucosio, era possibile convertire parte del glucosio in fruttosio.