SPEZIE ED ERBE: CENNI STORICI E CLASSIFICAZIONE

Erbe e spezie:

Quando parliamo di spezie facciamo comunemente riferimento a quel vastissimo insieme di foglie, cortecce, semi, petali, radici, pericarpi e frutti che utilizziamo, in forma fresca o essiccata, per arricchire il cibo. In ambito culinario si tende a distinguere ciò che è foglia, comunemente definito erba aromatica, da ciò che è seme, corteccia, radice o pericarpo, che rientra invece nella categoria delle spezie. Si tratta, naturalmente, di una semplificazione funzionale più che di una distinzione botanica rigorosa. Per rendere il discorso più agile, e senza la pretesa di un’aderenza tassonomica assoluta, incapsuleremo questo grande insieme sotto il termine botaniche.

Oggi le spezie sono una merce, una commodity: prodotti quasi sempre facilmente reperibili e relativamente economici. Ma non è sempre stato così. Per secoli, e in particolare tra il medioevo e la prima età moderna, spezie oggi considerate comuni erano rare, costose e riservate a pochi. Il pepe nero, ad esempio, era una merce tanto preziosa da essere definita “oro nero”. Scendendo ulteriormente nei recessi della storia umana, le spezie evolvono nel loro ruolo: da ingredienti rari per arricchire il cibo o per la preparazione di rimedi medicinali, diventano elementi carichi di valore simbolico e mistico, impiegati in rituali magici, spirituali e divinatori, oppure bruciati come offerte alle divinità. In epoche in cui la carne stessa era una prelibatezza rara per la maggior parte della popolazione, poterla arricchire con un lieve tocco di pepe era un privilegio riservato a pochissimi.
La maggior parte delle spezie che circolavano nei grandi circuiti commerciali proveniva dall’Asia o dal Medio Oriente. Quest’ultimo, più che luogo di origine, era soprattutto uno spazio di incontro: un nodo commerciale in cui i mercanti arabi fungevano da intermediari tra le rotte orientali e gli acquirenti europei.

Le spezie come incontro con mondi lontani: 

Durante alcune mie sperimentazioni alcoliche, mi bastò aggiungere una leggera nota di cumino a un limoncello per fargli guadagnare l’appellativo di New Delhi. Spesso, quando parliamo di spezie e dei loro profumi, cadiamo nello stereotipo di associare un aroma a una cultura specifica; e sebbene il cumino non venga utilizzato esclusivamente in India, il nostro cervello, nella sua tendenza alla semplificazione, fatica a separare l’aroma del cumino dall’immagine olfattiva dell’India. L’aspetto ancora più affascinante è che non è necessario esserci mai stati per costruire questa associazione: basta essere entrati in contatto con i profumi di un ristorante o di un piccolo negozio specializzato in prodotti asiatici perché, all’improvviso, il cumino diventi “India”. Questo gioco caleidoscopico di identità e profumo lo trovo profondamente affascinante. È certamente riduttivo rispetto alla vastità e alla complessità dei profumi necessari a descrivere una cultura come quella indiana, ma resta il fatto che le spezie sono agenti potentissimi, capaci di evocare immagini, sensazioni e ricordi fortemente legati a specifici contesti culturali e geografici. È anche per questo motivo che, ogni volta che viaggio, mi ritrovo a tornare con più spezie del necessario.

Le spezie nella cucina del passato (europea):

Quando immaginiamo la cucina italiana del passato, romana o medioevale che sia, tendiamo spesso a proiettarvi sopra l’idea di ciò che oggi definiamo “cucina tradizionale italiana”. Senza addentrarci nelle complesse dinamiche antropologiche e storiche che spiegano come le tradizioni vengano costruite, assorbite e trasformate nel tempo, è sufficiente ricordare che la cucina italiana per come la conosciamo oggi ha una storia sorprendentemente recente. Le popolazioni che abitarono i territori dell’attuale Italia condividevano, sul piano aromatico, molto più di quanto si immagini con cucine che oggi definiremmo “orientali”. Il commercio delle spezie giocava infatti un ruolo centrale sia in ambito religioso sia in quello aristocratico. Dal punto di vista culinario, le spezie erano paragonabili a gioielli: ornamenti gastronomici riservati quasi esclusivamente alle élite. Nel mondo romano prima e in quello medioevale europeo poi, si faceva ampio uso di zenzero, cannella e pepe nero, non solo per il loro aroma, ma anche per il valore simbolico ed economico che incarnavano. Non è un caso che molte delle guerre tra potenze europee e le successive, brutali, occupazioni coloniali siano state motivate proprio dalla volontà di controllare il commercio delle spezie.

Il ruolo delle spezie cambia radicalmente quando, grazie alla progressiva sistematizzazione della loro coltivazione e alla stabilizzazione delle rotte commerciali, da merci rare diventano prodotti disponibili in quantità maggiori. L’aumento dell’offerta ne provoca un crollo dei prezzi, facendone venir meno il carattere esclusivo. Di conseguenza, le spezie iniziano lentamente a scomparire dai ricettari salati, rimanendo confinate soprattutto nella preparazione dei dolci.
Senza dover arrivare alla cucina popolare o nobiliare post-medioevale, è interessante notare come molte delle spezie oggi considerate comuni, come lo zenzero, la cannella o la vaniglia, tra gli anni Ottanta e Novanta fossero in Italia difficili da reperire o relegati quasi esclusivamente all’ambito della pasticceria. Il loro utilizzo in piatti salati avrebbe spesso suscitato sguardi di disapprovazione. In Nord America, invece, alle spezie toccò una sorte diversa: crocevia di una moltitudine di culture, la loro coesistenza favorì una diffusione capillare di profumi e sapori che catturarono rapidamente l’immaginario gustativo locale, portando, tra la metà degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Duemila, a un aumento molto significativo del consumo di spezie. In Italia, al contrario, dobbiamo attendere gli anni Duemila e i relativi flussi migratori per tornare a prendere confidenza con profumi un tempo comuni, “tradizionali”, ma nel frattempo finiti ai margini della nostra cucina.

La classificazione delle botaniche:

Quando parliamo di spezie, erbe o, più in generale, di botaniche, ci muoviamo all’interno di un universo estremamente vasto e articolato. In questo contesto, conoscere la loro classificazione botanica non ha soltanto un valore accademico, ma può diventare uno strumento utile per portare ordine, creare connessioni e comprendere meglio affinità aromatiche, strutturali e sensoriali.
Di seguito una classificazione per famiglie botaniche, accompagnata da alcuni esempi di specie comunemente utilizzate in cucina, pasticceria, liquoristica e profumeria.

Parti utilizzate delle botaniche:

Come abbiamo visto, la distinzione principale tra erba e spezia risiede nella parte della pianta utilizzata: nel linguaggio culinario, l’erba coincide generalmente con la foglia, mentre il termine spezia racchiude tutte le altre parti della pianta. Le parti più comunemente impiegate sono le seguenti:

• Arillo: involucro carnoso che avvolge il seme (macis)
• Corteccia: parte esterna di fusti e radici legnose (cannella)
• Bacca: frutto carnoso privo di endocarpo legnoso e contenente più semi (pepe, ginepro)
• Bocciolo: fiore non ancora schiuso (chiodi di garofano)
• Bulbo: germoglio sotterraneo costituito da foglie carnose di riserva (cipolla, aglio)
• Pistilli: organo riproduttivo femminile delle angiosperme, formato da uno o più carpelli; a seconda del numero di carpelli può essere mono-, bi-, tri-, tetra-, penta- o policarpellare (zafferano)
• Foglia: organo deputato alla fotosintesi, generalmente di colore verde e inserito sul fusto (alloro, basilico, menta)
• Rizoma: fusto perenne, spesso sotterraneo, ricco di sostanze di riserva; morfologicamente simile a una radice (zenzero, galanga, curcuma)
• Radice: parte della pianta generalmente sotterranea, con funzione di sostegno e assorbimento dei nutrienti (angelica, rafano)
• Seme: struttura riproduttiva della pianta (aneto, anice, coriandolo, senape, sedano)
• Kernel: parte interna, morbida ed edibile di un seme (noce moscata)
• Lattice: linfa prodotta da alcune piante che si solidifica rapidamente a contatto con l’aria (mirra, assafetida)
• Drupe: frutto carnoso contenente un unico nocciolo legnoso (pesca, albicocca, prugna)