L’ANATOMIA DELL’OLFATTO:
Come abbiamo visto nell’articolo sugli odori, noi esseri umani possediamo circa 400 tipologie differenti di recettori olfattivi, per un totale di circa 12 milioni di cellule olfattive recettrici. Un numero sufficiente a consentirci la percezione di uno spettro odoroso che, dal nostro punto di vista, appare praticamente infinito.
Perché addentrarsi nei meandri della neurologia dell’olfatto? Sebbene sia difficile tracciare una linea netta, molti studiosi concordano sul fatto che l’olfatto contribuisca fino a circa l’80% dell’esperienza del sapore. Proprio per questo ruolo centrale ho ritenuto necessario fornire una spiegazione il più possibile precisa del funzionamento di questo senso.
I NEURONI OLFATTIVI:
All’interno della cavità nasale si trova l’epitelio olfattivo, sede delle circa 12 milioni di cellule olfattive. A differenza dei recettori del gusto, queste cellule sono veri e propri neuroni bipolari. Si estendono dal bulbo olfattivo fino alla cavità nasale, immersi in un ambiente composto da cellule epiteliali di supporto, cellule basali, che fungono da riserva staminale per la rigenerazione dei neuroni, e ghiandole olfattive, responsabili della produzione del muco.
Ogni neurone olfattivo presenta un assone che afferisce al bulbo olfattivo e un dendrite che si estende nello strato di muco che ricopre l’epitelio. All’estremità del dendrite si trovano le ciglia, sottili estroflessioni sulle quali sono espressi i recettori olfattivi.
Cosa accade quando una molecola odorosa entra nella cavità nasale?
Il muco, oltre a riscaldare e umidificare l’aria inspirata, ha la funzione di intrappolare le molecole odorose. Una volta catturate, queste molecole entrano in contatto con i recettori presenti sulle ciglia dei neuroni olfattivi. A differenza delle papille gustative, capaci ciascuna di rispondere a più qualità gustative, ogni neurone olfattivo esprime un solo tipo di recettore.
Tuttavia, questi recettori non sono molecola-specifici: ogni recettore può legarsi a più molecole odorose e, allo stesso tempo, una singola molecola può attivare più recettori differenti. In termini relazionali, se i gusti sono monogami, gli odori sono decisamente poliamorosi.
Quando una molecola odorosa si lega al recettore, la proteina G olfattiva associata innesca una cascata di segnali intracellulari che culmina nell’apertura di canali ionici. Attraverso questi canali entrano nella cellula ioni sodio (Na⁺) e calcio (Ca²⁺), mentre ioni cloro (Cl⁻) fuoriescono. Il risultato è una depolarizzazione della membrana cellulare. Se viene superata una soglia minima, si genera un potenziale d’azione.
Superata la soglia di attivazione, il potenziale d’azione percorre il dendrite, il corpo cellulare e l’assone fino a raggiungere il bulbo olfattivo. Prima di arrivarvi, tuttavia, gli assoni dei neuroni olfattivi si raggruppano, circa una ventina alla volta, formando i nervi olfattivi. Il collegamento con il bulbo avviene quindi per fasci, non individualmente.
[Potenziale d’azione: rapido e transitorio cambiamento della polarità elettrica della membrana di un neurone, che consente la trasmissione dell’impulso nervoso.]
[Curiosità: gli ioni calcio svolgono anche un ruolo fondamentale nel processo di adattamento olfattivo. Quando la loro concentrazione supera una certa soglia, viene avviato un meccanismo di desensibilizzazione del recettore. È per questo motivo che entrando in pizzeria percepiamo inizialmente in modo intenso l’odore di pizza, ma dopo pochi minuti smettiamo di avvertirlo.]
DAL NEURONE OLFATTIVO AL BULBO:
Il segnale elettrico giunge così al bulbo olfattivo. Qui, dai terminali assonici dei nervi olfattivi, vengono rilasciati neurotrasmettitori che vengono captati dalle cellule mitrali. I dendriti di queste cellule, insieme agli assoni dei neuroni olfattivi, formano strutture sinaptiche chiamate glomeruli olfattivi, veri e propri nodi di elaborazione dell’informazione odorosa.
Una volta ricevuto il segnale, le cellule mitrali si incaricano di trasmetterlo alle altre aree cerebrali coinvolte nella percezione degli odori. Anche in questo caso, gli assoni si organizzano in un unico fascio: il tratto olfattivo.
Ma cosa accade quando siamo esposti a una moltitudine di odori contemporaneamente?
Poiché l’olfatto, come ogni senso, è cruciale per la sopravvivenza, il sistema deve essere in grado di regolare la propria sensibilità. Associate a ogni cellula mitrale troviamo le cellule granulari. Quando una cellula mitrale viene attivata, stimola anche la cellula granulare corrispondente, che rilascia il neurotrasmettitore GABA, a funzione inibitoria.
Questo meccanismo riduce l’attività delle cellule mitrali meno rilevanti, permettendo al sistema olfattivo di rispondere principalmente allo stimolo più intenso o significativo. È così che, entrando in pizzeria, dopo pochi minuti l’odore ambientale diventa impercettibile, lasciando spazio alla percezione degli aromi della birra appena servita.
Senza questo sistema di inibizione, il primo odore percepito dominerebbe completamente il nostro olfatto, impedendoci di coglierne altri. In un negozio di spezie, ad esempio, non saremmo in grado di distinguere le singole fragranze.
DAL BULBO OLFATTIVO ALLA COSCIENZA:
Siamo giunti all’ultima tappa del viaggio dello stimolo odoroso. Dal bulbo olfattivo, il segnale percorre il tratto olfattivo, che si divide in due strie principali. La stria olfattiva laterale proietta verso l’uncus, la corteccia piriforme, l’amigdala e altre strutture limbiche; la stria olfattiva mediale proietta invece verso la corteccia orbitofrontale.
È proprio in queste aree che gli odori diventano accessibili alla coscienza, trasformandosi nell’esperienza olfattiva che conosciamo. Come abbiamo visto nell’articolo precedente sull’odore, qui l’informazione sensoriale si fonde con la memoria e l’emozione, facendo sì che un odore non sia mai soltanto un aroma, ma una vera e propria chiave d’accesso ai nostri vissuti più intimi.
