STORIA, PERCHÉ E RICETTA DELLO SCIROPPO DI GOMMA
Per tutte le informazioni sulla storia, la chimica e il perché utilizzare la gomma arabica al bar e in cucina: La gomma Arabica
LO SCIROPPO DI GOMMA NEL PASSATO:
Quando oggi parliamo di “simple syrup”, diamo per scontato che zucchero e acqua siano la soluzione più naturale. Ma nel XIX secolo, nel cuore della golden age del cocktail, lo standard non era lo sciroppo semplice: era il gum syrup, ovvero sciroppo arricchito con gomma arabica.
Nel celebre The Bar-Tender’s Guide di Jerry Thomas, la ricetta del “Gum Syrup” compare come base per numerosi cocktail.
Perché?
Nel XIX secolo gli spirits erano spesso più ruvidi, meno rettificati, più aggressivi sul piano alcolico e aromatico. Lo sciroppo di gomma svolgeva una funzione precisa: integrare, smussare e non semplicemente dolcificare.
La gomma arabica non aggiunge solo zucchero, ma modifica la struttura del liquido. Aumenta leggermente la viscosità, migliora la coesione del sorso e crea una sensazione di maggiore rotondità. Il risultato è che l’etanolo appare meno tagliente, meno bruciante, più “incorporato”. In particolare, in cocktail a base di spiriti forti come whiskey, brandy, cognac, assenzio, lo sciroppo di gomma contribuiva a trasformare una miscela di alcol, zucchero e bitters in un liquido più armonico, più continuo e meno frammentato.
Con l’industrializzazione e la diffusione di zuccheri raffinati economici, lo sciroppo semplice ha progressivamente sostituito il gum syrup per praticità e costo. Ma il risultato sensoriale non è identico.
- Lo sciroppo semplice dolcifica.
- Lo sciroppo di gomma struttura.
E questo spiega perché oggi, in contesti di miscelazione tecnica o in drink spirit-forward, il suo ritorno non è una questione di stile e nostalgia del vintage, ma una scelta consapevole.
LO SCIROPPO DI GOMMA ARABICA NEI COCKTAILS
Dal punto di vista percettivo, l’aggiunta di gomma arabica produce:
- Maggiore sensazione di corpo
- Minore percezione immediata del burn alcolico
- Distribuzione aromatica più uniforme
- Persistenza più lunga e continua
Non altera il grado alcolico reale, ma ne modula l’impatto sensoriale.
È una differenza sottile, ma misurabile a livello esperienziale: il cocktail non cambia solo nel gusto, cambia nel modo in cui scorre e rimane nel tempo.
LA RICETTA DELLO SCIROPPO DI GOMMA:
INGREDIENTI:
- Acqua: 37%
- Zucchero bianco: 63%
- Gomma arabica: da 7.7g/100g di sciroppo → a 24g/100g
- Gomma di Xanthana: 0.3g/100g
NOTE SULLO ZUCCHERO: Personalmente preferisco utilizzare zucchero bianco. Trovo che il profilo più scuro di demerara o mascobado aggiunga già di per sé una sensazione di corpo e profondità che rischia di sovrapporsi all’effetto strutturale della gomma arabica.
Per quanto riguarda il rapporto zucchero-acqua, opto per un 2:1 perché utilizzo questo sciroppo principalmente in cocktail ad alto volume alcolico come Manhattan, Vieux Carré e Sazerac.
Essendo drink da sorseggio, un contenuto zuccherino più elevato mi permette di:
- sfruttare la bassa temperatura iniziale per ridurre la percezione della dolcezza (il saccarosio è meno percepito a freddo) e dell’alcol
- mantenere il bilanciamento nel tempo: quando il cocktail si scalda e la dolcezza aumenta, controbilancia la maggiore percezione etanolica
Non esiste una proporzione giusta o sbagliata: è una questione di dinamica sensoriale nel tempo.
NOTE SULLE QUANTITÀ: Ho sperimentato concentrazioni che vanno dal 5% fino al 25% di gomma arabica, e il risultato cambia sensibilmente:
- basse percentuali → maggiore rotondità, ma trasparenza quasi invariata
- percentuali intermedie → texture evidente e leggera opalescenza
- percentuali alte → struttura marcata, opalescenza pronunciata e lieve nota propria della gomma. Da usare in quantità molto piccole.
Quando voglio aggiungere poca diluizione, poca dolcezza e molta texture, una concentrazione più alta di gomma è la soluzione ideale.
PROCEDIMENTO:
- Idratare separatamente la gomma arabica (e la xantana, se utilizzata) in parte dell’acqua fredda per almeno 3 ore. L’idratazione è fondamentale per evitare grumi e garantire piena funzionalità strutturale.
- Una volta idratata, unire la restante acqua e lo zucchero e frullare ad alta velocità per 2–3 minuti fino a completa omogeneizzazione.
- La gomma xantana, in piccola percentuale, aumenta la viscosità della fase continua e rallenta eventuali fenomeni di separazione nel tempo.
- Conservare in frigorifero (tips: per sciroppi con alte % di gomma si consiglia di utilizzare una bottiglia con collo corto, è più facile da versare).
Durata consigliata: 2 settimane.
