CANNELLA: AROMA ED ESTRAZIONI BASE

Profilo aromatico della Cannella (C. verum)

La cannella di Ceylon è la qualità con il profilo aromatico contemporaneamente più delicato e complesso. Il contenuto di olio essenziale nella corteccia può variare sensibilmente in funzione di origine, grado, stagione e lavorazione; la composizione dell’olio essenziale della corteccia è tipicamente dominata dalla cinnamaldeide, con contributi di cinnamil acetato, eugenolo, linalolo e altri terpeni/minori. 

Il costo, nettamente maggiore rispetto alla cassia, è dovuto sia alla maggiore fragilità fisica sia a un’aromaticità più fine e stratificata. Utilizzare metodi estrattivi che preservino queste note è quindi cruciale.

La nota pungente è legata soprattutto alla cinnamaldeide. In condizioni sfavorevoli di conservazione (umidità e/o temperatura elevate) è stata osservata la formazione di stirene nella cannella durante trasporto/stoccaggio; è più corretto trattarlo come fenomeno di degradazione/alterazione associato a cattive condizioni di storage, non come destino inevitabile della molecola in qualunque estrazione. 

Il profilo aromatico della C. verum risulta in media più dolce, floreale e meno “aggressivo” rispetto a molte cassie. I componenti maggiormente rilevanti sono:

• Cinnamaldeide

• Eugenolo

• Linalolo 

Molte componenti aromatiche sono poco idrosolubili: per questo una soluzione idroalcolica (o un veicolo lipidico) permette un’estrazione più completa rispetto alla sola acqua. Alcune molecole risultano solubilizzabili anche in glicoli (es. propylene glycol), utili in ambito aromi.

Estrazione della cannella:

Prima di apprestarci, praticamente, nell’estrazione della cannella o della cassia è importante riflettere sulla tipologia di profilo aromatico che vogliamo estrarre. Tipologia di solvente, temperatura, metodo e tempistiche sono tutte quante variabili che influenzano il risultato finale dell’estrazione, catturando certe molecole aromatiche e tralasciandone altre.

1. Estrazione idroalcolica:

Estrazione idroalcolica dolce:

• ABV: 50–60%

• Temperatura: 18–25 °C (portare la temperatura a 30–35 °C accelera il processo, ma porta ad una perdita di finezza.)

• Tempo: 3–7 giorni in miscelatore magnetico a bassi rpm; 7–14 giorni se invece l’infusione è statica. L’uso di un sifone oppure di una camera per il vuoto velocizza di molto la permeazione del solvente negli strati più interni della cannella. Si consiglia di assaggiare ogni 24h per i primi 3/4 giorni e successivamente ogni 12h.

• Rapporto spezia/solvente: 1:6 – 1:10 (g di spezia : mL di solvente)

• Taglio spezia: spezzata grossolanamente, non polvere. La polverizzazione delle spezie causa spesso una sovra estrazione di molecole amare e astringenti.

Perché funziona: abbastanza acqua per “aprire” la matrice e abbastanza etanolo per solubilizzare le frazioni aromatiche poco idrosolubili.

Spice punch:

• ABV: 65–75% vol

• Temperatura: 20–30 °C

• Tempo: 24–96 ore

• Rapporto: 1:8 – 1:12

Il rischio in questa modalità è quello di tirare fuori troppo legno/secco.
È utile quando vuoi un profilo più simile a quello speziato/legnoso della cassia utilizzando la Ceylon.

Estrazione frazionata:

Obiettivo: prendere prima le note nobili, poi decidere se aggiungere struttura.

Fase 1: ABV 55–60% vol | Temperatura: 20–25 °C | Tempo: 48–72h → per l’estrazione della frazione aromatica più delicata, fine e floreale.

*Filtra con filtro fine*

Fase 2: stessa matrice + stessa quantità di solvente con ABV di 70% a
20–25 °C per 48–96h → questa seconda estrazione si concentrerà sulle note calde, speziate e legnose.

Il vantaggio delle estrazioni frazionate risiede nella possibilità di miscelare a propria discrezione le note più dolci e delicate della cannella con quelle più piccanti, calde e legnose, trovando in questo modo il proprio “blending” ideale per far risaltare entrambi i suoi mondi aromatici.

Velocizzazioni:

Le tecniche qui elencate puntano a velocizzare il processo di estrazione senza degradare il profilo aromatico della cannella.

• Vuoto: esporre la cannella e il solvente a 15–30 min di vuoto aiuta molto la penetrazione del solvente. Il vuoto porta l’aria presente nei pori del legno a fuoriuscire. L’interruzione del vuoto con il conseguente aumento improvviso della pressione forza il solvente dentro i pori, prima pieni d’aria, ora vuoti.

• Agitazione magnetica: utilizzare un miscelatore magnetico permette un costante rinfresco del solvente a contatto con la spezie, velocizzando il processo di estrazione per osmosi.

• Ultrasuoni: anche gli ultrasuoni possono velocizzare il processo di estrazione della cannella, ma vanno utilizzati prestando attenzione alla temperatura. Poiché gli ultrasuoni tendono a scaldare il solvente, si dovrebbero fare cicli brevi di 10-20 minuti, cercando di mantenere la temperatura al di sotto dei 35 °C e tempi brevi. L’aumento della temperatura porta ad un aumento dell’estrazione di frazioni amare/torbide.

2. Estrazione in acqua:

L’acqua estrae bene componenti idrosolubili e parte dell’aroma, ma lascia fuori una quota importante delle frazioni più apolari; inoltre il calore può alterare il profilo.

Infuso a caldo:

• Temperatura: 80–90 °C

• Tempo: 15–30 min

• Coperchio: mantenere un coperchio durante il processo di estrazione per limitare la perdita delle molecole più volatili.

• Taglio spezia: Spezia spezzata

Risultato: dolcezza speziata

Decotto:

• Temperatura: 90–95 °C

• Tempo: 30–90 min

Risultato: più corpo, più tannino/legno. Utile per sciroppi o basi dove vuoi struttura.

Doppia estrazione in acqua:

Come per l’estrazione frazionata in soluzione idroalcolica, frazionare l’estrazione della cannella in due o tre (30/60/90 minuti) permette, oltre che di capire la relazione aroma-tempo, di poter rimescolare le due frazioni creando un profilo aromatico personale.

3. Estrazione in grassi:

Il vantaggio delle estrazioni in grassi è quello di catturare e trattenere frazioni aromatiche lipofile e ottenere una maggiore rotondità aromatica.

Olio:

Si consiglia l’uso di un olio quanto più neutro possibile. L’olio di vinacciolo per via del suo aroma e colore neutro è quello più indicato. L’olio tende a estrarre “calore” e dolcezza e meno note “fresche”.

• Temperatura: 40–60 °C

• Tempo: 1–4 ore (oppure 24–72 h a 20–25 °C)

• Taglio spezia: Spezia spezzata

Risultato: cannella morbida, “pasticceria”, ottima per sistemi dove l’alcol è indesiderato.

Burro/latte:

• Temperatura: 60–75 °C

• Tempo: 30–90 min

Molto efficace sensorialmente, ma richiede un controllo frequente per evitare la “cottura” della spezia.

4. Glicoli e glicerina:

• Glicole propilenico: ottimo solvente per molte molecole aromatiche; usato negli aromi.
• Glicerina: più dolce, meno efficiente su alcune frazioni apolari.

Note: con i glicole propilenico o la glicerina si consigliano estrazioni lente a temperatura ambiente 20-22°C per 7-14gg. Inoltre è importante fare attenzione alle normativa sui dosaggi. Per tale motivo, fatta eccezione per la creazione di bevande analcoliche, di solito conviene restare su estrazioni con solvente idroalcolico o oleoso.

Parametri pratici per l’estrazione della cannella:

• Granulometria: polvere = estrazione veloce ma più torbidità, più tannino, più filtrazione difficile.
• Test sensoriale a tappe: assaggia sempre a 24 h, 48 h, 72 h (soprattutto sopra 65% vol).
• Ossigeno e luce: limita l’aria nel contenutore. Usa vetro scuro, evita caldo/umidità per prevenire degradazioni.