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Scienza degli ingredienti
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Schede e approfondimenti scientifici sugli ingredienti: erbe, spezie, radici, alghe, funghi, carni e frutta. Proprietà, utilizzi e curiosità sugli ingredienti che arricchiscono la cucina e la miscelazione.
SPEZIE ED ERBE: CENNI STORICI E CLASSIFICAZIONE
Quando parliamo di spezie facciamo comunemente riferimento a quel vastissimo insieme di foglie, cortecce, semi, petali, radici, pericarpi e frutti che utilizziamo, in forma fresca o essiccata, per arricchire il cibo. In ambito culinario si tende a distinguere ciò che è foglia, comunemente definito erba aromatica, da ciò che è seme, corteccia, radice o pericarpo, che rientra invece nella categoria delle spezie.
GOMMA ARABICA
La gomma arabica (E414) è un idrocolloide naturale ottenuto principalmente da Acacia senegal e Acacia seyal. Costituita da un complesso arabinogalattano-proteico, è impiegata come emulsionante e stabilizzante nell’industria alimentare. In acqua forma soluzioni colloidali stabili senza gelificare, migliorando coesione e mouthfeel. Nel bar viene utilizzata soprattutto nello sciroppo di gomma per rendere il sorso più rotondo e armonizzare l’etanolo nei cocktail.
CANNELLA: TIPOLOGIE
Cannella di Ceylon, Cassia, Saigon: dietro un unico nome si nascondono specie e profili aromatici diversi. Questo articolo analizza le principali tipologie di cannella dal punto di vista botanico e aromatico.
CASSIA: AROMA ED ESTRAZIONI BASE
La Cassia è una spezia intensa e strutturale, spesso confusa con la cannella ma profondamente diversa per composizione e comportamento estrattivo. In questo articolo esploriamo come acqua, etanolo, grassi e glicoli interagiscono con le sue molecole aromatiche, illustrando strategie estrattive mirate per controllarne potenza, secchezza e persistenza senza sovraestrazione.
CANNELLA: AROMA ED ESTRAZIONI BASE
La Cannella di Ceylon è una spezia delicata e complessa, il cui profilo aromatico richiede metodi estrattivi controllati e consapevoli. Dall’etanolo all’acqua, dai grassi ai glicoli, questa guida analizza in dettaglio come solvente, ABV, temperatura e tempo influenzano l’estrazione delle sue molecole più nobili, per preservarne eleganza, finezza e stratificazione aromatica.
