Gusto o sapore?
Prima di entrare nel dettaglio di come noi esseri umani percepiamo ciò che mangiamo e beviamo, è necessario chiarire cosa intendiamo quando parliamo di gusto e cosa quando parliamo di sapore. Nel linguaggio comune questi due termini vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma dal punto di vista percettivo non lo sono affatto.
GUSTO:
In fisiologia, il gusto è il senso specifico attraverso il quale vengono riconosciute le sostanze chimiche introdotte nel cavo orale, nella faringe e nell’esofago. Le sensazioni generate dalle molecole gustative sono riconducibili a cinque qualità primarie: dolce, amaro, salato, acido e umami. Affinché queste molecole possano essere percepite dai recettori gustativi, devono essere solubili nella saliva.
Studi più recenti suggeriscono che, attraverso il gusto, potremmo essere in grado di percepire anche sensazioni come l’effervescenza, i grassi o la piccantezza. Sebbene queste esperienze risultino intimamente legate al gusto e vengano spesso considerate parte di esso, in realtà hanno una componente tattile predominante e sono mediate in larga misura dal sistema trigeminale. Del gusto parleremo in maniera approfondita nei prossimi articoli, ma è importante sottolineare fin da ora un punto fondamentale: il gusto non esiste di per sé. Quando diamo un morso a una fragola, una serie di molecole disciolte nella sua frazione acquosa vengono intercettate dai recettori del gusto, i calici gustativi, che inviano un segnale al cervello. È solo a questo punto che nasce l’esperienza del gusto. Il cervello interpreta quella specifica configurazione molecolare come “dolce”, “acida”, “salata” e così via.
Se, per assurdo, modificassimo l’organizzazione del nostro cervello, la stessa molecola che oggi percepiamo come dolce potrebbe risultare priva di sapore o essere interpretata come salata. Lo stesso vale per gli aromi. Uno degli aspetti più affascinanti del gusto e dell’olfatto è proprio questo: si tratta di esperienze soggettive e individuali, non diversamente dal dolore o dalla felicità. Provate a descrivere cosa significhi per voi il morso di una fragola. Provate a coglierne le sfumature più sottili. Per quanto dettagliato possa essere i vostro resoconto, nessuna descrizione riuscirà mai a sostituire l’esperienza diretta. Il vostro “dolce” rimarrà sempre e soltanto il vostro dolce.
Per questo motivo, nel 2025, alla luce delle conoscenze attuali e del ruolo sempre più centrale che la gastronomia ricopre, mi piace affrontare l’argomento parlando di sensazione multisensoriale e immaginativa del sapore.
In psicologia, la sensazione è definita come “l’esperienza soggettiva associata a uno stimolo fisico, che implica la registrazione e la codifica dell’informazione contenuta nello stimolo da parte degli organi di senso e delle vie neurali”. Partendo da questa definizione, vedremo come la sensazione del sapore sia sì percepita direttamente dal gusto, ma al tempo stesso costruita e modulata dall’interazione con tutti gli altri sensi, oltre che profondamente influenzata dall’ambiente esterno.
Immaginativa, infine, perché persino il ricordo, l’aspettativa o il semplice immaginare un sapore hanno il potenziale di influenzare la percezione di un piatto o di una bevanda.
Il cervello interpreta quella specifica configurazione molecolare come “dolce”, “acida”, “salata” e così via.
SAPORE:
Con il termine sapore faremo invece riferimento all’esperienza risultante dall’interazione tra molecole gustative, molecole aromatiche percepite dal sistema olfattivo e sensazioni tattili linguali. È dalla fusione di questi elementi che nasce un’esperienza gustativa complessa, ricca di dettagli e sfumature.
Il gusto, pur essendo un senso con una gamma percettiva apparentemente semplice e limitata a cinque qualità fondamentali, rappresenta un tassello essenziale nella costruzione del sapore. Nei prossimi articoli vedremo come gusto e olfatto si influenzino reciprocamente in modo profondo e dinamico.
Multisensorialità del sapore
La ricerca scientifica contemporanea, nel tentativo di identificare le variabili che contribuiscono alla costruzione della sensazione di sapore, ha fornito numerose risposte, aprendo al contempo nuove domande. Considerando che l’industria alimentare rappresenta un settore dal valore di svariate centinaia di miliardi di euro, l’interesse nel decifrarne i meccanismi è tutt’altro che marginale.
Il modello teorico oggi più accreditato descrive il sapore come una costruzione multisensoriale. In questo modello, il gusto ricopre un ruolo importante ma non dominante: non è né il primo né l’ultimo senso a entrare in gioco, e la sua importanza relativa varia in funzione del contesto.
Il sapore emerge dall’interazione di due grandi gruppi di elementi: quelli interni alla persona e quelli esterni.
Elementi interni alla persona:
Con elementi interni si intendono tutti i sistemi sensoriali che fanno parte dell’individuo: il gusto, l’olfatto (sia ortonasale che retronasale), il tatto (la lingua come organo tattile, ma anche le mani), la vista e l’udito. Quest’ultimo include sia i suoni esterni, come il rumore del pacchetto di patatine, sia quelli prodotti dalla masticazione, come il crunch generato dai denti.
A questi si aggiungono le componenti cognitive, come memoria, aspettative, attenzione e immaginazione, e quelle emotive. Il legame tra sapore ed emozione, reso celebre dall’episodio della madeleine di Proust, è forse uno degli aspetti meno conosciuti e più spesso trascurati nella progettazione di un piatto.
Elementi esterni alla persona:
In questo gruppo rientrano tutte le variabili esterne al soggetto che influenzano, direttamente o indirettamente, il vissuto percettivo interno. Si tratta di un insieme vastissimo e ancora solo parzialmente esplorato dalla ricerca scientifica.
Tra queste variabili possiamo includere la cultura e la società di riferimento, la pubblicità, il menù, l’illuminazione, le immagini, la musica, la temperatura del cibo e dell’ambiente, il packaging, la presenza delle altre persone, l’estetica del piatto, il prezzo, la texture della tazza o del piatto e la dimensione della porzione. Questi sono solo alcuni esempi. Spingendoci a livello microscopico, l’atto del mangiare o del bere potrebbe essere scomposto in centinaia di variabili uniche, raggiungendo un livello di complessità tale da risultare, paradossalmente, paralizzante.
Il sapore è un linguaggio fragile e personale, scritto ogni volta da un corpo diverso in un contesto diverso. Studiare il sapore significa, in fondo, studiare l’essere umano.
