Perché funziona
Rischi
Accelerazioni (opzionali)
Perché funziona
Rischi
Accelerazioni (opzionali)
Logica di frazionamento
Rischi
Accelerazioni (opzionali)
Questo strumento non nasce per “costringere” il ragionamento, ma per supportarlo.
L’altlante delle estrazioni è una sintesi operativa costruita a partire da letteratura scientifica, testi tecnici di estrazione e pratica di laboratorio applicata a spezie, botaniche e matrici aromatiche.
Le tre modalità non sono “ricette”, ma strategie estrattive. Nessuna delle tre modalità è più giusta di un’altra, tutto dipende dalle vostre preferenze e dallo scopo dell’estratto.
A1 — Aroma fine
Privilegia: molecole più volatili e aromaticamente delicate, ottime come note di testa (o top)
Usata quando:
- l’aroma dell’estratto deve essere leggibile e facilmentte identificabile
- la botanica non deve dominare
- si lavora su eleganza e precisione
A2 — Spice punch
Privilegia: un estrazione che si focalizza sulle molecole aromatiche più intense, ottima per dare corpo, struttura e profondità all’estratto.
Usata quando:
- la botanica deve “reggere” una ricetta
- serve impatto
A3 — Estrazione frazionata
Separa intenzionalmente:
- una fase aromatica
- una fase strutturale
Permette:
- controllo fine del risultato
- correzioni senza rifare tutto
Tutti i parametri riguardanti ABV, tempo e durata dell’estrazione sono indicativi. Ogni estrazione assolve ad uno scopo per tale motivo non esistono parametri assoluti, ma relativi all’uso dell’estratto. Le informazioni presenti in questo atlante servono da range operativi di movimento, e non come confini di contenimento.
Lo strumento non forza una scelta: suggerisce un campo di gioco.
Rischi: cosa significa davvero
La sezione “Rischi” indica rischi sensoriali e strutturali, come:
- eccesso fenolico → durezza, astringenza
- sovraestrazione vegetale → note verdi aggressive
- spinta alcolica mal integrata → perdita di eleganza
Agitazione e accelerazioni
L’opzione “agitazione continua” modifica:
- la velocità di estrazione
- la selettività del solvente
Per questo:
- i tempi indicati sono sempre “base” (senza agitazione)
- l’attivazione dell’opzione adatta i parametri
Le accelerazioni sono strumenti, non shortcut: vanno sempre accompagnate da assaggio.
Origine delle informazioni
Le informazioni contenute nelle schede derivano dall’incrocio di quattro tipologie di fonti diverse:
Letteratura scientifica
- studi su solubilità dei composti aromatici in etanolo/acqua
- comportamento dei polifenoli, terpeni, aldeidi, lattoni, alcaloidi
- cinetica estrattiva e degradazione termica
Testi tecnici e storici
- manuali di erboristeria, liquoristica e farmacia galenica
- testi storici su amari, vermouth, tinture e macerazioni
- documentazione di pratiche tradizionali (Europa, area mediterranea)
Analisi chimico-sensoriale
- correlazione tra famiglie di composti e percezione (amaro, floreale, speziato, verde, resinoso)
- distinzione tra estrazione “aromatica” e “strutturale”
Pratica di laboratorio
- test ripetuti su ABV, tempi, temperature
- osservazione dei rischi (astringenza, durezza, perdita di definizione)
- assaggio comparativo e blending controllato
