SAPORE E ASPETTATIVA

Quando entriamo nella complessità della realtà, il nostro cervello, per permetterci di muoverci con maggiore efficienza e senza essere paralizzati da un sovraccarico di stimoli, organizza e cataloga ciò che percepiamo anche sulla base delle aspettative. Una forma, un colore o un odore, confrontati con ciò che abbiamo in memoria, generano previsioni su ciò che stiamo per esperire.
Il ruolo delle aspettative diventa cruciale quando ci confrontiamo con qualcosa di sconosciuto o quando dobbiamo decidere, nell’arco di pochi istanti, se ciò che abbiamo intravisto rappresenti un pericolo.
Così come le aspettative guidano un giudizio preventivo sul mondo, costruiscono anche un’idea del sapore che il cibo davanti a noi dovrebbe avere.

Secondo un modello oggi centrale nelle neuroscienze cognitive, il predictive processing, il cervello non è un organo passivo che reagisce agli stimoli, ma una macchina predittiva. Formula costantemente ipotesi sul mondo e confronta ciò che si aspetta con ciò che effettivamente riceve dai sensi. La percezione nasce dall’incontro tra previsione e stimolo. Quando i due coincidono, l’esperienza è fluida. Quando divergono, si genera un errore di previsione.
Uno degli episodi che portarono lo chef Heston Blumenthal a interrogarsi sul ruolo della mente nella modulazione della percezione del sapore riguarda le reazioni a una sua creazione: un gelato al granchio. Sul finire degli anni Novanta ideò un gelato salato da servire come accompagnamento a un risotto. Le reazioni iniziali furono deludenti: molti lo trovarono disgustoso ed eccessivamente salato.
In Occidente, per la maggior parte delle persone, il colore rosa, soprattutto se associato alla parola “gelato”, richiama qualcosa di dolce: fragola, lampone, bubblegum. La vista di quel gelato rosato attivava dunque una previsione di dolcezza. Al primo assaggio, però, i commensali percepivano tutt’altro: sapidità e note marine.
Il problema però non era il gelato di per sé, non era il prodotto a essere cambiato. Era l’errore di previsione a essere troppo grande. Il cervello, trovandosi di fronte a uno scarto marcato tra modello attivo e stimolo reale, amplificava la discrepanza. L’assenza della dolcezza attesa rendeva la sapidità più intensa per contrasto, deformando l’esperienza gustativa restituendo un risultato disgusto.
Quando il piatto venne presentato con il nome di “gelato salato” o persino “alimento 386”, un nome generico slegato da qualsiasi forma di aspettativa, l’esperienza cambiò radicalmente. Il modello predittivo si riallineò allo stimolo. Il gelato non venne più giudicato eccessivamente salato. Non cambiò la ricetta: cambiò la previsione.

Un caso analogo riguarda il pesce noto scientificamente come Dissostichus eleginoides e commercializzato per diversi anni come Nototenide della Patagonia, un nome che, evocando estraneità alinea nell’immaginario del consumatore, lo rese piuttosto impopolare. La svolta arrivò quando alcuni commercianti e ristoratori cominciarono a chiamarlo Moro Oceanico. Le vendite aumentarono in modo esponenziale fino ad arrivare ad un astronomico 1000%. Il sapore del pesce rimase identico, ciò che cambiò fu la cornice interpretativa e immaginativa.

Le neuroscienze hanno documentato questi fenomeni. Studi di risonanza magnetica funzionale mostrano che informazioni come prezzo, etichetta o marchio modulano l’attività della corteccia orbitofrontale mediale, regione coinvolta nella codifica del valore soggettivo e della ricompensa. Lo stesso vino, presentato come costoso, genera maggiore attivazione in quest’area rispetto a quando è dichiarato economico.
Ancora più interessante è il fatto che l’effetto non si limiti alle aree valutative. Anche regioni sensoriali primarie, come l’insula, coinvolta nella percezione gustativa e nell’integrazione interocettiva, mostrano variazioni di attività in funzione dell’aspettativa. Un liquido etichettato come “molto amaro” può essere percepito come più amaro rispetto allo stesso liquido descritto come “poco amaro”, con differenze misurabili nell’attività neurale.

L’aspettativa non si sovrappone alla percezione: la modula dall’interno.

Un altro aspetto rilevante riguarda l’imprinting negativo. Quando un’aspettativa viene disattesa in modo spiacevole, l’esperienza viene registrata con una forte valenza emotiva. Anche nei successivi assaggi, pur sapendo cosa aspettarci, quella traccia può ridurre la piacevolezza. Da un punto di vista evolutivo è un meccanismo prudenziale: evitare la ri-esposizione a ciò che è stato percepito come potenzialmente pericoloso aumenta le probabilità di sopravvivenza. Buono e sicuro non coincidono sempre, ma nella storia evolutiva hanno spesso viaggiato insieme.

Al cervello non importa cosa ti piace o non ti piace, non esprime giudizi di valore o piacenza, a lui importa che quel particolare alimento sia sicuro o meno.

Mi accadde nelle Filippine. Acquistai alcuni dolcetti, tra cui un prodotto tondo, simile a un panificato lievitato, ricoperto di una polvere bianca. Mi aspettavo un panino dolce con zucchero a velo. Al primo morso scoprii che era sapido e la polvere era farina. Finirlo fu difficile. Non per la qualità intrinseca, ma per la frattura tra previsione e realtà.

Ampliando ulteriormente lo sguardo, non solo gli elementi diretti, nome, prezzo, colore, ma anche quelli indiretti influenzano l’esperienza. Sapere che un prodotto proviene da un luogo evocativo o che è stato ottenuto con pratiche etiche aumenta il valore atteso e la piacevolezza percepita. Cresce anche la disponibilità a pagare. La narrazione diventa parte integrante del sapore.
Tutto questo assottiglia il confine tra informazione e manipolazione, tra marketing etico e marketing ingannevole. Se il sapore è in parte costruito dall’aspettativa, allora chi controlla la cornice controlla, in parte, l’esperienza.

Che lo si voglia riconoscere o meno, la mente integra costantemente tutte le informazioni disponibili per costruire il gusto. Non stiamo semplicemente degustando molecole. Stiamo verificando previsioni e aggiornando modelli.
Possiamo ignorare questo processo. Possiamo considerarlo secondario. Ma non possiamo sottrarci alla sua influenza.

Possiamo non credere nella gravità. La gravità continuerà ad agire.